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日本全国糀協会主催
「手作り味噌マイスター」講座を受講
座学と味噌作りを体験してきました

平成最後のお花見シーズンも終盤の2019年4月20日、
都内にある「天塩スタジオ」で
日本全国糀協会主催「手作り味噌マイスター」講座が開催されました。

代表理事で、当日の講師も務められたのは、
大阪・堺で300年以上続く老舗「糀屋 雨風」の15代目・豊田実さん。

1,座学
2,手作り味噌づくり体験
3,座学
4,おさらいテスト

という4部構成を、1日かけてじっくり学んできました!

「数年前、塩麹が話題になったことで、
糀に興味を持っていただける機会は増えました。
けれど、中には正しくない情報が、
本当のことのように広まっていることに疑問を感じました。
そこでこの協会を立ち上げ、
糀の正しい知識と使い方を知っていただく場を作りました」と豊田さん。

糀の作り方、今も解明されていない糀菌と酵素の働きのほか、
戦国時代、味噌は兵糧として推奨されていたため、
有力な武将がいた地域には味噌の名産地が残っているという話や
都市伝説のような話まで……
楽しみながら学べるプログラムです。

そして、菌を怖がりすぎず、
菌と共生するという意識についても触れられました。
菌との接触機会の減少により、免疫力が低下し、
過敏なアレルギー反応を引き起こすこともあるようです。
最近話題の「腸活」や「腸内フローラ」を語るうえでも、菌は欠かせません。
その観点でも、正しい情報を得ることが大切だと感じました。


味噌づくりを体験【麦味噌編】

今回は麦味噌づくりに挑戦!
麦糀の、どこか香ばしい香りは、「おいしい味噌ができそう」という
期待感を持たせてくれます。

作業工程は
・麦糀と塩をあわせる
・茹で大豆を潰してから、麦麹と塩を加えてよく混ぜる

・ハンバーグを作るときの要領で空気を抜きながら
 おにぎりのように味噌玉をつくる

・勢いをつけて味噌玉を桶に投げ込み、空気を抜きながらしきつめていく

・カビ防止のため空気に触れる可能性の高い桶の縁に塩をして、
 塩分濃度を上げる
・味噌が空気に触れないようにラップをする
・重石をのせて風通しのよい冷暗所で3〜6ヶ月熟成させる


おさらいとテストで1日を総括

座学のおさらいで
「糀屋 雨風」の白味噌、麦味噌、堺味噌、元禄味噌と
市販の江戸甘味噌を食べ比べ。

大豆、糀、塩というシンプルな組み合わせなのに、
こんなにバラエティ豊かな味、香り、色に仕上がるのは、まさに糀の力!
伝統の発酵食品の魅力を改めて感じることができました。


最後は、1日かけて学んだ味噌の歴史や糀の働きについて、
記述形式のテストを受けます。
一方的な情報のインプットではなく、
先生方や受講者さんとの対話や記述形式のテストを受けることで
情報の整理ができ、理解をさらに深めることができました。

「手作り味噌マイスターやインストラクターが伝道師となり
味噌作りを通して、生きた糀で作る味噌のおいしさとともに、
糀や発酵食品、昔ながらの食文化を
見直すきっかけづくりをしていきたい」と豊田さん。
今後も、この活動を継続していく予定だそうです。

また、ゲンキ還元プロジェクトを起点に
栄養の専門家を育成している和洋女子大学と、
「糀屋 雨風」の糀で仕込む味噌を使った研究の検討も始まりました!
このプロジェクトサイトで続報をお届けしたいと考えています。